Сыроделие на землях Италии зародилось еще задолго до основания Римской Империи. А сегодня здесь производится более 400 видов сыра. Но, несмотря на такое изобилие, одним из самых популярных сортов является нежнейший, мягкий, тающий во рту сыр «Моццарелла» (Не путать с «мортаделла» - колбаса).

Впервые название «Моццарелла» упоминается в поваренной книге повара папского двора еще в 1570 году, хотя сыр, изготавливающийся из молока буйволиц, появился намного раньше. Вероятно, еще кочевники, хранившие молоко в высушенных желудках животных, обнаружили, что оно, спустя какое-то время, превращается в то, что потом стали называть сыром.

Классический сыр «Моццарелла» - свежий сыр быстрого созревания, изготавливается по специальной технологии из молока черной буйволицы и называется «Mozzarella di bufala campana».

История сыра «Mozzarella di bufala campana» тесно связана с молоком, полученным от буйволиц, и молокопродуктами, изготовленными из этого молока, которые ценились наравне с золотом и пшеницей на Фондовой бирже Неаполя и Капуа уже в 1601 году. В настоящее время большинство буйволовых ферм расположено на юге Италии, а сыр «Mozzarella di bufala campana» признан типичным молокопродуктом в соответствии с Президентским Декретом от 28 сентября 1979 года. Согласно этому документу, «Mozzarella di bufala campana» - сыр, полученный из творога, который произведен из свернувшегося молока буйволицы, тщательно отобранного, гарантирующего свежесть и здоровье потребителю. Сыр белоснежен, с очень тонкой глянцевой корочкой и довольно эластичной и нежной массой. Вкус истинного сыра «Mozzarella di bufala campana» приятно кисловатый, со слабым сыроватым запахом. В 1996 году сыр получил защищаемое наименование по происхождению.

Молоко для изготовления сыра «Моццарелла» поступает на сыроварню не позднее 12 часов после доения и содержится в специальных сосудах. После свертывания в молоко добавляют специальный сычужный фермент и нагревают полученную массу до 80—90 градусов. Традиционно замес сырной массы производится вручную при помощи специальной деревянной палки. После получения однородной эластичной массы, от нее отделяют куски различного размера и лепят сыр. Эти куски называются «обрезь» (mozzatuta).

Сыр «Mozzarella di bufala campana» подаётся на стол английской королевы. В Лондоне в самом дорогом продовольственном магазине этот сыр раскупается в три раза быстрее, чем обычный сорт сыра «Моццарелла».

Поставками из Италии сыра «Mozzarella di bufala campana» в другие страны занимается бизнесмен, бывший банковский служащий высокого чина, сменивший банковскую карьеру на более интересное для него занятие, значительно увеличившее его капитал.

Поскольку сыр «Моццарелла» стал очень популярным по всему миру и спрос на него намного превышает производственные возможности, итальянцы стали производить такой же нежный сыр из пастеризованного коровьего молока, без добавления консервантов. Этот вид сыра «Моццарелла» носит название «молочный цветок» (fior di late).

Самый вкусный сыр «Mozzarella di giornata» (однодневной давности), но его можно купить только в Италии.

Сыр «Моццарелла» не может долго храниться, поэтому его продают в рассоле. По истечении всего нескольких дней сыр теряет свою структуру. Свежему сыру «Моццарелла» характерна чистая (без пятен) поверхность, упругость, гладкость и влажность. О свежести сыра «Моццарелла» могут говорить и выступающие капли молока, и, конечно же, то, что он тает во рту.

Наиболее ценным считается сыр «Mozzarella di bufala campana», так как молоко буйволиц, из которого производится этот вид сыра, менее сладкое, чем коровье, более жирное и содержит в три раза больше кальция и белка. Это не только очень питательный, но и исключительно полезный продукт. Поэтому сыр «Mozzarella di bufala campana» значительно дороже других видов сыра «Моццарелла».

По своей форме и размеру головки сыра «Моццарелла» могут быть в виде больших круглых шаров – «боккончини», шариков поменьше, напоминающих черешню, называющихся «чильеджини», совсем маленьких, размером с крупную жемчужину, называющихся «перлини». Сыр «Моццарелла» может быть и в виде заплетенной косички, — «трэччя».

Существует и копченый сыр «Моццарелла» (мozzarella affumicata), который хранится дольше.

Сыр «Моццарелла» имеет кисломолочный вкус, упругую, но в то же время очень нежную консистенцию. Ее тончайшая — не более 1 мм — жемчужно-фарфорового цвета кожица гладкая, блестящая, легко отделяется от основной массы. При надрезании из него вытекает небольшое количество белой жидкости, что свидетельствует о его свежести.

В отличие от других сыров, сыр «Моццарелла» не созревает долгие недели и месяцы, а «распускается», как цветок, сразу и живет недолго — он хорош только первые несколько часов, максимум несколько дней после «рождения».

Версии о происхождении названия «Моццарелла» неоднозначны. Корни его из южно-итальянского диалекта — то ли от слова «mozzare» (резать), то ли от «scamozzata» (без корки).

Сыр «Моццарелла» в Италии добавляют во многие блюда – в пиццу, салаты, закуски, мясные блюда, овощные запеканки. Сыр «Mozzarelline»(мини) с помидорами «Черри», нанизанный на шпажки - уже сама по себе красивая закуска.

Из этого сыра так же делают знаменитый салат «Caprese» (капрэ'зэ). Нарезанный круглыми пластинами сыр «Моццарелла» и зрелые помидоры, переложенные поочередно, посыпаются базиликом, поливаются оливковым маслом, добавляются по вкусу соль и перец.