Пекорино — наименование семейства твердых итальянских сыров из овечьего молока. Слово пекора (pecora) в переводе с итальянского означает овца, а в переводе с латинского означает домашний скот.

Прежде всего отметим, что пекорино в итальянском языке правильнее называть «качо» (cacio), а не «формаджо» (formaggio), как называется большинство современных сыров. Именно «качо» впервые изготовил мифологический пастух – циклоп Полифем. В центральных и южных районах современной Италии название продукта происходит от латинского caseus. Термин «формаджо» (от латинского formaticus) появился гораздо позже, в средние века, источником его называют долину реки По, объясняя происхождение ссылкой на форму сырной головы, схожую с формой круглого хлеба.

От Тосканы и южнее пекорино, без сомнения, самый распространенный: в меру влажный, в меру пряный – неизменный спутник бобов и макарон. Жители северной части страны привыкли к разнообразному виду этого овечьего сыра, который варьируется от очень твердой горной разновидности до сливочной равнинной. Это нисколько не смущает, а даже радует местных гурманов, которые неплохо ориентируются в этом разнообразии.

В каждом регионе свое понимание правильного пекорино, которое зависит от условий содержания овец, их рациона, но более всего – от традиций приготовления сыра. Стоит отметить, что почти на всей территории Италии пастухами овечьих стад являются выходцы из Сардинии, которые тем не менее стараются перенимать местный стиль изготовления пекорино, не допуская «осардинивания» материковых сортов.

Пекорино богат незаменимыми аминокислотами, витаминами групп A, B, PP, С, Е, кальцием и фосфором, что делает этот сыр диетическим продуктом.

Существует четыре основных сорта пекорино, каждый из которых защищен сертификатом Охраняемого Обозначения Происхождения (DOP), статус которого подтвержден законами Европейского Союза.

Пекорино Романо, вероятно, самый известный за пределами Италии сорт пекорино. Наиболее известен Пекорино Романо в Соединенных Штатах, которые были важнейшим экспортным рынком для этого сыра, начиная с 19-го века.

Самое большое количество Пекорино Романо производится на острове Сардиния, хотя его производство допускается также в регионе Лацио и в тосканской провинции Гроссето.

Выдержанные разновидности пекорино, производимые и распространяемые из Генуи и Лигурии, также делаются из сардинского пекорино.

Другими разновидностями Пекорино ДОП являются Пекорино Сардо из Сардинии; Пекорино Тоскано, тосканский родственник Пекорино Сардо (который также сделан исключительно Сардинцами, эмигрировавшими в Южную Тоскану со своими стадами в 1950-х годах), а также Пекорино Сицилиано (или по-сицилийски Picurinu Sicilianu) из Сицилии.

Также сыры Пекорино разделяются в зависимости от выдержки. Самый зрелый, самый выдержанный сыр называется stagionato, имеющий твердую, но зернисто-рассыпчатую, маслянистую консистенцию и ореховый привкус. Два других типа "semi-stagionato" (полувыдержанный) и "fresco" (молодой) имеют более мягкую консистенцию и сливочно-молочный привкус.

На юге существует традиция добавлять черный перец или хлопья красного чили перца в пекорино. В наши дни начали применять и многие другие добавки при производстве пекорино, например, грецкие орехи, руколу или кусочки белого и черного трюфеля.

На Сардинии, в Пекорино Сардо специально вводятся личинки сырных мух, таким образом производят местный деликатес, который называется Казу Марцу (Casu marzu), что переводится с сардинского как "гнилой сыр".

Хороший выдержанный Пекорино (stagionato) часто завершает прием пищи. Он обычно подается вместе с грушей и грецкими орехами или в сбрызнутый терпким каштановым медом.

Пекорино часто употребляется после приема блюд из пасты, а также используется в качестве альтернативы более дорогому Пармезану в большинстве регионов Италии от Умбрии до Сицилии. А в некоторых блюдах из пасты характерных для Рима и всего Лацио Пекорино является более предпочтительным, например, Паста с соусом "all'amatriciana", паста с сыром и перцем, и паста "alla Gricia".

Молодой пекорино в сочетании помидорами и базиликом - отличная закуска. Классическим тосканским блюдом является пекорино со стручковыми бобами (Pecorino con i baccelli). На десерт можно предложить пекорино с фруктами, лесными ягодами, мармеладом. Неожиданный и очень вкусный десерт пекорино с медом (Pecorino al miele). В Сардинии популярна выпечка с пекорино - Casadinas.
 
К молодому сыру больше подходят белые вина: Bianco di Pitigliano, Monteregio, Montecucco Bianco, Dolcetto d'Alba, Refosco, Vernaccia di San Gimignano.
 
Твердые сорта пекорино чаще подают после еды. С таким сыром сочетаются красные вина: Chianti Classico, Barolo, Morellino di Scansano, а по особым случаям - Brunello di Montalcino.

Твердые сыры пекорино в тертом виде добавляют в риболлиту, разные виды пасты (например, каннеллони, каннеллони с рагу из молочного барашка), мясные блюда (фаршированную говядину, рулетики из свинины), пиццу (например, по-апулийски).