Эмменталь (франц. Emmental) - национальный швейцарский сыр,
вырабатываемый из коровьего молока. Каждый сырный круг весит около 75
килограммов (бывает и весом в 130 кг) и имеет яркий остро-сладкий вкус.
Хотя Эмменталь изначально изготавливался в Швейцарии (в кантоне Берн, в
долине Эмме), название не принадлежит какому-то конкретному региону.
Наоборот, Эмменталь производят в разных странах, и только "Emmentaler
Switzerland" вырабатывается лишь в Швейцарии. Впрочем, лишние
формальности здесь ни к чему - Эмменталь часто зовут "швейцарским
сыром".
Также сыр изготавливают во Франции, и тогда он зовется "Emmental
Francais Est-Central" и "Emmental de Savoie", а также в Финляндии и
Германии.
У сыра имеются крупные дырки, которые возникают в результате
особенностей технологического процесса. Сырные бактерии выделяют
углекислый газ, который и создает характерные полости.
Чем знаменит сыр Эмменталь помимо своих больших дырок? Без этого сыра
немыслим настоящий швейцарский фондю - национальное блюдо, которое
готовится на открытом огне вкушается в компании нескольких человек.
Для сырного фондю понадобятся сыр, вина и специальная огнеупорная
кастрюлька - катнелон или фондюшница. Фондю готовится на открытом огне и
подается на стол вместе с источником огня (спиртовкой, свечкой и т.п.).
К сырной массе часто добавляют чеснок и мускатный орех, а затем окунают
туда кусочки хлеба, насаженные на длинные вилки.
"Дырявый" Эмменталь - это сыр альпийских пастухов. Именно они придумали
оригинальный рецепт сыра: молоко варится в огромных емкостях до
образования сгустков, а затем перемешивается, выкладывается в тканевые
мешки и прессуется под большими плоскими камнями. Сыр выдерживают под
прессом около 2,5 месяца, не считая первого месяца созревания в
прохладном и влажном помещении. Если Эмменталю присваивается статус
Grand Cru, это значит, что он выработан из сырого коровьего молока (для
одного сырного круга нужно не менее 800 литров молока) и зрел в погребе
полтора года и более. Только такой сыр носит гордое звание Emmental
Grand Cru.
У Эмменталя плотная и эластичная масса, а желтоватая корочка тверда и
источает аромат только что скошенной травы. Удивительно, но этот сыр
может хранится годами и даже десятилетими - он сохраняет свои вкусовые
качества в течение 150 лет.